Vent de nouveauté
De Saint-Tropez à Monaco, les bonnes tables fleurissent...
De Saint-Tropez à Monaco, les bonnes tables fleurissent, se renouvellent, se couvrent de lauriers. Une route des saveurs à suivre les yeux fermés.
Notre périple commence à Saint-Tropez, et plus précisément à La Bastide éponyme. Là, un nouveau chef vient de prendre les commandes de L’Olivier : Franck Broc. Celui-ci propose des plats uniques où sa cuisine élaborée fait merveille : foie gras de canard confit à l’ancienne, mousseline d’ipomée sucrée salée, grosses crevettes aux épices douces… A l’Hôtel du Castellet, et cinq ans après son ouverture, c’est un jeune chef de trente quatre ans, Nicolas Sale, qui décroche sa première étoile au Guide Michelin. Derrière les fourneaux du MonteCristo, il manie avec doigté le raffinement et la créativité, travaillant avec un égal bonheur les produits de la terre et de la mer. Sur sa carte, le foie gras de canard mi-cuit fines tranches de figues vertes voisine avec les langoustines croquantes des côtes bretonnes Enoki de Thaïlande juste saisi. A Nice, l’événement de ce printemps a eu lieu avec l’inauguration, ou plutôt la renaissance, de La Réserve. Jouni, le Finlandais de la Côte, ressuscite la belle endormie. Plus qu’une simple adresse, le lieu se partage en trois entités au concept commun. Au rez-de-chaussée, Le Bistrot de la Réserve et son ambiance décontractée. Jouni y libère sa carte, s’amuse, s’autorise quelques petites folies. Au même niveau, le Bar de La Réserve propose un assortiment de menus, des petits plats dans le style des tapas catalanes, modernisés façon Jouni ! Le restaurant gastronomique s’installe au premier étage. Vue imprenable, recettes classiques exploitées à l’extrême et joliment approfondies, et apparition d’un chef exécutif prometteur : Xavier Burelle. Tout est sur la carte qui change tous les jours, selon le marché et les envies du chef. Jusqu’au 1er février dernier, son nom était associé à La Coupole, le restaurant de l’Hôtel Mirabeau à Monte-Carlo. Aujourd’hui, Didier Aniès occupe le poste de chef des cuisines du Grand Hôtel du Cap-Ferrat, qui compte Le Cap et le Club Dauphin. L’épure, une élégante sobriété et une recherche permanente des véritables saveurs, autant de constantes dans sa cuisine. Et des créations telles les fines lasagnes au caviar d’Aquitaine jeunes poireaux à la goutte d’huile d’olive ou encore douceur de sole à l’aubergine confite pour Le Cap, en attendant Pâques et la réouverture du Dauphin. Plus à l’est, avec une vue imprenable sur la baie de Menton, l’ancien bistrot de Jacques Chibois entame une deuxième vie. A sa tête, Mauro Colagreco consacré « Révélation de l’année » par le Gault et Millau. Le chef conjugue tradition et innovation, trouve son inspiration dans les herbes et la Méditerranée elle-même. Pour preuve, son Saint-Jacques de la côte d’Emeraude cresson et citron de Menton ou encore ses poissons sauvages du matin. Sur le Rocher, Joël Robuchon et Christophe Cussac, déjà détenteurs d’une étoile, se sont vus gratifiés d’une seconde par le Guide Michelin. Plébiscite donc pour leur concept moderne de cuisine ouverte avec Tepanyaki. Les deux complices, qui imaginent les recettes de demain, s’inspirent aussi bien de l’air du temps que de leurs convives. A goûter au moins une fois dans sa vie d’épicurien : le homard en rouelles dans une polenta onctueuse gratinée de corail. A s’offrir régulièrement dans sa vie de gourmet : la carte des plats en petites portions dégustation, parfaite pour se faire une idée de la gastronomie hors des sentiers battus. De grands moments en perspective…
Carnet
Hôtel du Castellet Resort, RN8, 3001 route des Hauts du Camp, Le Castellet (04 94 983 777). Lunch (uniquement le midi) : 40 €. Menu Gourmet : 90 €. Carte : environ 98 €. Grand Hôtel du Cap Ferrat, 71 boulevard Général de Gaulle, Saint-Jean-Cap-Ferrat (04 93 76 50 50). Menu Saveurs : 115 €. Menu Printemps : 65 €. Carte : environ 142 €. Jouni, atelier du goût, 60 boulevard Franck-Pilatte, Nice (04 97 08 14 80). La Bastide de Saint-Tropez, route des Carles, Saint-Tropez (04 94 55 82 55). Menu Truffes : 55 €. Carte : environ 70 €. Le Mirazur, 30 avenue Aristide-Briand, Menton (04 92 41 86 86). Formule (déjeuner) : 25 €. Menu (midi uniquement) : 35 €. Menu Dégustation (dîner) : 70 €. Carte : environ 50 €. Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo, 4 avenue de la Madone, Monaco (00 377 93 15 15 10). Menu Club : 65 €. Menu Découverte : 160 €. Carte : environ 130 €.
Par Cécile Olivéro - Presse
