Une cuisine de haut vol
Un village perché, une table avec vue et un chef talentueux, il n’en faut pas plus pour aiguiser notre curiosité et nos papilles.
Un village perché, une table avec vue et un chef talentueux, il n’en faut pas plus pour aiguiser notre curiosité et nos papilles.
Si vous demandez à Frédéric Galland pourquoi il a quitté Lille pour s’installer à Falicon, il vous répondra « Pour la Côte ». Enfin, pour une certaine idée de la Côte d’Azur. Celle, pleine de charme, de ses villages typiques, qui s’accrochent à la montagne ou se juchent sur un pic. Falicon est de ceux-là, et la perspective sur Nice, de la salle de Parcours, son restaurant, est époustouflante. Elle ne fait pourtant pas oublier ce que contient l’assiette : des produits locaux et de saison, travaillés avec maîtrise et talent. Côté panorama, Eze demeure incontournable. Et les adresses, semi-gastronomiques ou gastronomiques ne manquent pas. Choisir le restaurant de La Chèvre d’Or, c’est s’offrir une vue exceptionnelle sur le Cap-Ferrat, le Cap d’Antibes et le Golfe de Saint-Tropez, en plus de la cuisine de Philippe Labbé (ex de Loiseau, Vergé et Willer) ; le professionnel travaille le veau de lait de Dordogne, l’agneau d’Aveyron, le loup de Méditerranée, la truffe blanche d’Alba (qu’il propose en salade champêtre de cèpes et de pommes Charlottes petit pain toasté à l’ail)… De la terrasse couverte du restaurant Les Deux Frères, c’est sur Monaco que se porte le regard. Ici, on déguste des plats traditionnels revisités, comme l’escalope de foie de veau meunière purée de pomme de terre miroir à la framboise ou la papillote de la mer cuite à l’étouffé d’une pâte feuilletée au thym. Dernière étape, l’Hermitage et ses saveurs provençales, dont on profite sur la terrasse aux beaux jours ou en salle durant l’hiver. Au hasard de la carte, le carpaccio de marbré de bœuf à la mousse de foie gras ou la variation d’agneau aux senteurs des Alpilles provençales. La vue ? Bruno Cirino, le chef de l’Hostellerie Jérôme n’en a cure. L’auberge de la Turbie, qui fut, en son temps, le presbytère des moines de Lérins, est devenue un lieu où l’artiste mitonne son escalope de loup à l’infusion de fenouil et son filet de turbot gamberoni et légumes à l’huile d’olive. Lorsqu’on franchit le Var, on passe de la vision de carte postale façon Grande Bleue, à celle Belle Verte. Exit la Méditerranée et ses côtes escarpées, bonjour les vallons, la montagne et la campagne. La Capeline, où officient Corinne et Laurent Laugier, s’ouvre sur la vallée de l’Estéron. L’ancienne gare de tramway, relais de postes dans le passé puis école communale, accueille désormais les amateurs de terroir. Les « pelotons » (ces ravioli sans pâte roulés à la main) restent la référence ici, mais on y goûte aussi du lapin à la pâte d’olives, de la daube de sanglier, de la polenta et des panisses. Plus loin, à Cabris, entre campagne grassoise, massif du Tanneron et îles de Lérins, l’Auberge du Vieux Château et sa « patronne », Anne Loncle, attirent les inconditionnels des vieilles pierres et des recettes authentiques. Le chef s’appelle Nicolas Niros et il a tout appris chez Jacques Chibois. C’est dire ! A treize kilomètres de là, Gourdon domine du haut de ses sept cent soixante mètres d’altitude. Le bien nommé Nid d’Aigle, restaurant gastronomique, jouit d’une vue à trois cent soixante degrés et prendre place autour d’une table sur la terrasse est déjà une promesse de bonheur. Vient ensuite le temps des agapes, avec des homards, langoustes, truites et écrevisses du vivier ou encore le carré d’agneau aux pommes et aux pêches et les pâtisseries maison. Un moment rare où l’œil et le palais vibrent à l’unisson.
Carnet
Auberge du Vieux Château, place du Panorama, Cabris (04 93 60 50 12). A partir de 30 €. Château de la Chèvre d’Or, rue du Barri, Eze (04 92 10 66 66). Menu déjeuner : 65 €. Menu « Saveurs, senteurs, couleurs du Château » : 95 €. « Pour votre plaisir gourmand » : 210 €. Carte : environ 220 €. Eze Hermitage, 1951 avenue des Diables Bleus, Eze (04 93 41 00 68). Menu « Provençal » à 30 ?, « De la mer » à 35 €, « Hermitage » à 40 € et « Gourmet » à 45 €. Hostellerie Jérôme, 20 rue Comte de Cessole, La Turbie (04 92 41 51 51). A partir de 60 €. La Capeline, route de Roquesteron, Toudon (04 93 08 58 06). A partir de 35 €. Le Nid d’Aigle, place Victoria, Gourdon (04 93 77 52 02). Menus « Les lavandes » : 28 € et « Les cougourdes » : 35 €. Les Deux Frères, Roquebrune-Cap-Martin (04 93 28 99 00). A partir de 48 €. Parcours, 1 place Marcel Eusebi, Falicon (04 93 84 94 57). Menus : déjeuner à 32 € ; Parcours en 3 étapes à 39 € ; Parcours en 5 étapes à 55 € ; Parcours en 6 étapes à 75 €.
