Un goût de Provence

On parle de ses saveurs, de ses parfums, de cette lumière qu’elle dégage. Inspiratrice des peintres et des poètes, la Provence offre à ses chefs toutes les clés pour l’encenser. Escapade gustative au pays de Cézanne.

Marseille l’exubérante, Avignon la divine, Aix la charmeuse et Saint-Rémy l’authentique portent haut les couleurs de la Provence. Dans la cité phocéenne, une enseigne fête aujourd’hui ses quatre-vingt-dix printemps. « Le Petit Nice - Passédat », né en 1917 sous l’impulsion de Germain, a franchi le XXIe siècle sous la houlette de Gérald. Le chef distille ici une cuisine régionale qui lui a valu deux étoiles au Guide Michelin. Certes, le bar, baptisé « Le 1917 » vit une nouvelle jeunesse, avec un comptoir doré à la feuille d’or blanc et une déco contemporaine. La carte du restaurant, elle, compte toujours sur le tourteau rôti entier au poivre mélange Mandarin, légumes sautés fil de cacao, ou De l’Aveyron le carré d’agneau épicé au Massalé pour affoler les aficionados et séduire les sceptiques. Niché dans le Vallon des Auffes, « L’Epuisette » a installé ses tables au plus près de la Grande Bleue. Guillaume Sourrieu (ex Troisgros, Loiseau…) propose des recettes de la mer dont il a le secret : soupe de poissons de roche, aïoli de morue à l’huile d’olive des Mées, bouillabaisse en deux services (le bouillon d’abord, les poissons ensuite). Ne passez surtout pas à côté de son homard en tajine, l’expérience est unique ! Du côté de la Cité des Papes, deux incontournables : « La Mirande » et « Christian Etienne ». Le premier nommé se love dans un ancien palais cardinalice et son jeune chef, formé chez Alain Ducasse et Bruno Cirino, travaille l’épure dans le classicisme. Au menu, jardin presque secret, jolie terrasse et raffinement suprême. Le restaurant de Christian Etienne s’adosse au Palais des papes et reste la référence avignonnaise. Le maestro associe les mots « provençale » et « gastronomie », tradition et travail bien fait. La réputation de ses menus autour d’un produit, notamment le homard, a franchi les frontières du département. Sur les hauteurs d’Aix-en-Provence, dominant la ville aux quarante fontaines, « Le Clos de la Violette » célèbre ses vingt ans. Cette maison bourgeoise, avec jardin et tonnelle (très courus) aux beaux jours, est menée de main de maître par Jean-Marc Banzo. Pas de fantaisie outrancière ou déplacée chez ce puriste qui manie avec doigté les grands classiques comme le filet de grosse sole de Méditerranée et sa galette de carottes ou l’agneau rôti croustillant de socca et purée de pois chiches ; lorsqu’il étonne, la surprise prend la forme d’une tarte tropézienne avec glace au nougat de Montélimar et sirop de miel de lavande. Toute proche, la « Villa Gallici », bastide quatre étoiles, accueille happy few et illustres inconnus, venus goûter les préparations de Christophe Gavot : foie gras cuit en terrine aux olives confit de melon et jeunes pousses de salade, gros scampi poêlés purée de courgettes au lait de coco vinaigrette relevée au gingembre et, pour la note sucrée, mousse de citron vert craquant de pain d’épices et huile d’olive vanillée. Au cœur de la Provence, Saint-Rémy garde l’esprit village, même si les people de la planète en ont fait leur destination favorite. Sa table est réputée, mais Alain Assaud garde l’âme du terroir et ceux qui l’ont consommée une fois reviennent pour sa tartine de cèpes et son aïoli. François Perraud, féru d’art, est devenu chef sur le tard. Qu’importe, « La Maison Jaune », ses vieilles pierres et ses volets bleus abritent ses inventions : pigeon rôti au vin des Baux sur un émincé de chou vert vif et marats des bois à la gelée de basilic, en apothéose.

Carnet

Le Petit Nice-Passédat fête ses quatre-vingt-dix ans cette année. Toujours couronné de deux étoiles, Gérald Passédat poursuit l’œuvre entreprise par ses aïeux. Le lieu reste magique, la cuisine respectueuse des produits du terroir et la Méditerranée demeure une inspiratrice permanente. A découvrir, un jour ou l’autre, le Menu de la Mer…

Le prestige de La Mirande ne se dément pas et l’arrivée de Sébastien Aminot, reste la bonne surprise de l’année. Cet ex de Ducasse et Cirinot propose une cuisine provençale qui va à l’essentiel.

Le charme et la notoriété caractérisent la Villa Gallici ; d’ailleurs, les people de la planète plébiscitent le lieu où Christophe Gavot officie en cuisine. Avec inventivité.

Alain Assaud, 13 bd Marceau, Saint-Rémy-de-Provence (04 90 92 37 11). A partir de 30 €. Clos de la Violette, 10 av. de la Violette, Aix-en-Provence (04 42 23 30 71). Menu déjeuner : 50 €. Menu découverte : 90 €. Balade gourmande : 130 €. Carte : environ 99 €. Christian Etienne, 10 rue de Mons, Avignon (04 90 86 16 50). Menu du Petit Palais : 35 €. Menu Légumes du Printemps : 62 €. Menu du Palais : 62 €. Menu Homard : 77 €. Carte : environ 78 €. La Maison Jaune, 15 rue Carnot, Saint-Rémy-de-Provence (04 90 92 56 14). Menus déjeuner et dîner : 35 et 64 €. Menu Dégustation Provençale : 54 €. La Mirande, 4 pl. de l’Amirande, Avignon (04 90 85 93 93). Menu du jour : 35 €. Menu dégustation : 105 €. Carte : environ 95 €. Table d’hôte : environ 85 €. L’Epuisette, vallon des Auffes, Marseille (04 91 52 17 82). Menu Cabanon : 50 €. Menu Vallon : 70 €. Menu des Calanques : 110 €. Carte : environ 93 €. Le Petit Nice - Passédat, Anse de Maldormé, Corniche JF Kennedy, Marseille (04 91 592 592). Menu Evolution : 95 €. Menu Bouille Abaisse : 125 €. Menu Passédat : 145 €. Menu Découverte de la Mer : 180 €. Villa Gallici, av. de la Violette, Impasse des Grands Pins, Aix-en-Provence (04 42 23 29 23). Menu carte : 90 €. Carte : environ 97 €.

Par Cécile Olivéro