Les « MUST »
Certaines tables sont vraiment incontournables ! Elles font la renommée de la Côte d’Azur, de Saint-Tropez à Nice. Et pour cause…
On pourrait les appeler « les dinosaures » du monde culinaire. Ces « grands » que sont Serge Gouloumès, Jacques Chibois, Alain Llorca, Laurent Tarridec et Stéphane Raimbault contribuent à faire de la région une terre de délices… et d’étoiles. Pour l’heure, seul Serge Gouloumès n’a pas ouvert « son » restaurant. Tant mieux pour Le Mas Candille, où il travaille avec doigté les produits du terroir. Ses confrères ont sauté le pas. Pour Jacques Chibois : le calme de la campagne grassoise. Sa Bastide Saint-Antoine se révèle un refuge au milieu des oliviers. L’épicurien y fête chaque année l’huile d’olive et la truffe. Tendance nature également pour Alain Llorca qui a relevé le « défi Moulin de Mougins » et pris la suite d’un certain Roger Vergé. Ici, on plébiscite les cannelloni de ricotta à la truffe d’été et les Saint-Jacques poêlés. Stéphane Raimbault et Laurent Tarridec ont opté pour le bord de mer. Avec des notes très vertes pour le premier et son Oasis. Pour le seul étoilé de Saint-Tropez, et dont la cuisine est qualifiée « d’auteur », des classiques revisités : daurade royale en bourride ou pois gourmands et cébettes au sésame. La palme de la discrétion revient sans doute à Jean-Marc Delacourt, installé à Falicon. Du coup, le village sait ce que gastronomie veut dire : l’artisan du goût ne travaille que les produits du marché, avec un rare souci de l’épure. Bruno Cirino, perché à La Turbie, regarde lui aussi, et de très haut, l’agitation urbaine. Son Hostellerie Jérôme est un ancien presbytère qui sert de cadre à une cuisine made in France avec des produits italiens. Un peu plus bas, mais avec une vue plongeante sur la baie de Menton, Le Mirazur renaît de ses cendres. Mauro Colagreco vient de se voir décerner le titre de « révélation de l’année » par le Gault et Millau. Sans La petite Maison, Nice serait différente. Chez Nicole Ruby (maîtresse des lieux), anonymes et célébrités se pâment devant la volée de hors d’œuvres, la brouillade aux truffes, la daurade en croûte de sel. A La Colombe d’Or, Montand et Signoret, Picasso, Prévert et bien d’autres… ont un jour franchi la porte, pris un couvert, refait le monde. Il reste des preuves de leur passage, à découvrir autour d’un panier de crudités et terrine ou d’un aïoli aux cinq légumes.
Alain Parodi a choisi la confidentialité de Valbonne et de son Cigalon, pour exercer son art. D’imagination, il n’en manque pas, comme le prouve sa trilogie de veau, carré, rognon et ris au sautoir ou ses Saint-Jacques poêlés et velours de cèpes au Xérès. Si c’est d’Italie dont vous rêvez, arrêtez-vous au Manoir de l’Etang, Il Lago. Luigi Fiore vous servira un carpaccio de bœuf et céleri croquant, un risotto aux truffes, sans oublier l’incontournable tiramisu. Aux Vieux Murs, sur les remparts d’Antibes, dans un décor un rien théâtral, Thierry Grattarola officie (rougets et marmelade de cèpes, effilochée de joue de bœuf au jus de daube…). Restent deux rendez-vous, qui valent aussi bien par leur cuisine que par leur environnement. A flanc de colline et avec un esprit très Toscane, La Villa Marie à Ramatuelle rappelle celle des vacances en famille. Karim Boukhari prolonge le Sud dans sa cuisine avec son loup et fenouil confit à l’huile d’olive, et son gigot d’agneau confit au basilic et tomates. Enfin Toile Blanche, une vieille bastide relookée contemporain. Le chef cuisine en fonction du marché, des saisons, de son humeur et de son inspiration. La surprise est totale… mais toujours agréable.
Carnet
Hostellerie Jérôme, 20 rue Comte de Cessole, La Turbie (04 92 41 51 51). Il Lago, Le Manoir de l’Etang, bois de Font-Merle, 66 allée du Manoir, Mougins (04 92 28 36 00). La Bastide Saint-Antoine, 48 av. Henri-Dunant, Grasse (04 93 70 94 94). La Colombe d’Or, 1 place du Général de Gaulle, Vence (04 93 32 80 02). La Petite Maison, 11 rue St-François-de-Paule, Nice (04 93 92 59 59). Leï Mouscardins, Tour du Portalet, Saint-Tropez (04 94 97 29 00). Le Mas Candille, bd Rebuffel, Mougins (04 92 28 43 43). Le Mirazur, 30 av. Aristide-Briand, Menton (04 92 41 86 86). Le Moulin de Mougins, 424 chemin du Moulin, Mougins (04 93 75 78 24). Les Vieux Murs, 25 Promenade Amiral de Grasse, Antibes (04 93 34 06 73). L’Oasis, rue Jean-Honoré Carle, Mandelieu-la-Napoule (04 93 49 95 52). Lou Cigalon, 4-6 bd Carnot, Valbonne (04 93 12 27 07). Parcours, 1 place Eusebi, Falicon (04 93 84 94 57). Toile Blanche, 826 ch de la Pounchounière, St-Paul-de-Vence (04 93 32 74 21). Villa Marie, route des Plages, chemin Val de Rian, Ramatuelle (04 94 97 40 22).
Par Cécile Olivéro.
