Les goûts d’ailleurs

Cuisines japonaise, vietnamienne, thaï... à chacune ses spécificités.

Richesse des produits et raffinement des préparations restent les principales caractéristiques des cuisines japonaise, chinoise, vietnamienne et thaï. Avec, pour chacune, ses spécificités.

Lorsqu’on évoque le Japon, on pense immédiatement aux sushi, ces boulettes de riz collant et vinaigré, enrobées d’une fine tranche de poisson cru (Nigiri Sushi), d’algue (Maki Sushi) ou encore composées de différents légumes (Futo Maki). Grand spécialiste en la matière, le chef de « Kamogawa » ne manque jamais de parler de la diversité des plats proposés : brochettes de poulet grillé (Yakitori), nature ou trempé dans une sauce Taré, fondue (Sukiyaki), beignets de fruits de mer ou de légumes (Tempura)… Ici comme ailleurs (« My Sushi », « Nice Jun », « Fuji » ou « Le Samouraï »), la présentation demeure primordiale et relève véritablement de l’art. Au Japon, on met un point d’honneur à assortir la vaisselle aux aliments ; formes et couleurs se marient toujours harmonieusement. Si vous souhaitez vivre un vrai dépaysement, attablez-vous chez Zen et asseyez-vous à la japonaise (goûtez les recettes du chef, grand spécialiste du japanyaki). La Thaïlande, anciennement royaume du Siam, s’impose comme un creuset où se mélangent les différentes cultures de l’Asie du Sud-Est. Que vous poussiez la porte de « L’Éléphant Bleu », du « Ban-Noi » ou du « Palais de Chine », vous découvrirez des recettes très inventives, parfumées, parfois « relevées ». Toutefois, les plantes aromatiques, condiments, épices et piments sont, heureusement, utilisés avec parcimonie dans les restaurants installés en France. Les soupes, baptisées « TomYam… » : « Gai » avec du poulet,

« Zen », le restaurant japonais dans toute sa splendeur et l’adresse pour déguster un vrai japanyaki, préparé dans les règles de l’art par le chef du lieu.

Zen japonisant teinté de modernité chez « My sushi ». Ou comment le Pays du Soleil Levant exporte ses traditions culinaires.

« Ban Noi », un restaurant thailandais à la décoration étudiée ; rien n’a été laissé au hasard pour que l’illusion soit parfaite. Et dans l’assiette, le rêve se poursuit… Raffinement de la présentation et variété des « bouchées », Kamogawa reste « La » référence dans l’art dificile du sushi.

« Kung » avec des crevettes, « Plaa » avec du poisson, « Kai » aux légumes sont caractéristiques. Puis viennent les salades, aux crevettes, au bœuf, à la seiche, au homard. Parmi les plats principaux, il faut goûter le poulet grillé à l’ail, le poisson au lait de coco cuit dans une feuille de bananier ou le bœuf à la thaïlandaise au basilic. Moins confidentielle, la cuisine chinoise cherche sans cesse l’équilibre subtil entre les cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et pimenté. En Chine, à l’image des voisins asiatiques, on ne présente pas de couteaux à table. Les légumes, viandes et poissons sont coupés suffisamment petits pour devenir une bouchée (vous le vérifierez à « L’Éléphant Bleu et au « Palais de Chine ». Parmi les incontournables : le canard laqué, la marmite chinoise (Huoguo), le rouleau de printemps ou les feuilles de bambou farcies. Autant de spécialités que les néophytes confondent souvent avec les vietnamiennes. Les amateurs, eux, savent qu’il existe plusieurs cuisines vietnamiennes, celle du nord, du sud, impériale, du delta, des hauts plateaux… et celle d’Outre-mer ! Ils dégustent alors les grands classiques que sont les rouleaux de printemps aux crevettes, les pinces de crabe farcies frites, le porc à l’aigre-douce ou encore les travers de porc grillés à la citronnelle. Présents sur toutes les tables aux couleurs de l’Asie, le riz et le thé accompagnent systématiquement les agapes exotiques. Blanc, sauté à la thaïlandaise, à la cantonnaise… le riz se mange très cuit. Quant au thé, vert amer, on le boit pour exacerber les différents goûts. Mais le traditionnel cérémonial (une succession de gestes pouvant durer jusqu’à quatre heures) a été réduit au strict minimum.

Carnet

Ban-Noï, 538 avenue de Tournamy, Mougins (04 92 28 08 88). Fermé le dimanche. Menus déjeuner : 15 et 20 €. Carte : environ 24 €. Thaïlandais. Bong-Lai, 14 rue Alsace-Lorraine, Nice (04 93 88 75 36). Vietnamien. Fuji, 17 avenue des Spélugues, Monaco (00 377 92 16 20 36). Menu : 120 €. Carte : environ 80 €. Japonais. Home Sushi & Sashimi, 3 rue Oresti, Nice (04 93 55 37 37). Menu déjeuner : 10 €. Carte : environ 23 €. Japonais. Kamogawa, 18 rue de la Buffa, Nice (04 93 88 75 88). Ouvert midi et soir, fermé le lundi. Formule déjeuner : 11 €. Dîner, menus : 25, 27, 29 et 45 €. Japonais. L’Éléphant Bleu, 28 boulevard d’Aguillon, Antibes (04 93 34 28 80). Déjeuner : 14 €. Dîner : 16, 19, 21 et 40 €. Vietnamien, chinois et thaïlandais. Le Samouraï, 41 quai des Etats-Unis, Nice (04 93 80 71 62). Fermé lundi midi et vendredi midi. A partir de 24 €. Japonais. My Sushi, 18 cours Saleya, Nice (04 93 62 16 32). Ouvert tous les jours midi et soir. Fermé dimanche midi et lundi. Sushi : de 3 à 5 €. Maki : de 3,50 € à 9 €. Sashimi : de 12 à 22 €. Menus : 14, 18 et 24 €. Japonais. Nice Jun, 47 rue Gioffredo, Nice (04 93 85 47 78). Menus : 23 et 41 €. Carte : environ 18 €. Fermé le dimanche midi. Japonais. Palais de Chine, 41 rue d’Angleterre, Nice (04 93 82 22 98). Fermé lundi midi et mercredi midi. Menus : 9,90 €, 12,90 € et 18 €. Thaïlandais, chinois. Zen, 27 rue d’Angleterre, Nice (04 93 82 41 20). Menus : 15 et 30 €. Carte : environ 25 €. Japonais.

Par Cécile Olivéro - photos presse