Le diamant noir
Souterraine et discrete, la truffe fait saliver les gourmets et inspire les chefs.
Champignon souterrain et discret, la truffe fait saliver les gourmets et inspire les chefs. D’été ou d’automne, elle sublime tout ce qu’elle accompagne.
Qui l’eut cru ? Ce sont les papes, venus en Avignon, qui vont mettre la truffe à la mode. Des chefs réputés comme Carême ou Brillat-Savarin lui offriront ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, pas une table digne de ce nom où le Tuber melanosporum ne s’invite. A Grasse, à « La Bastide Saint-Antoine », Jacques Chibois lui consacre chaque année une journée où professionnels et amateurs se retrouvent sous ses oliviers (ce sera le 6 janvier 2007) et l’inscrit sur sa carte, sous la forme de girolles et haricots verts en fraîcheur de glace au foie gras et truffes d’été. Bruno, lui, la travaille trois cent soixante-cinq jours par an dans son bistrot niçois, « Terre de Truffes ». Noire ou blanche, d’ici ou d’ailleurs, la précieuse denrée joue le grand classicisme comme l’originalité absolue : feuilleté au foie gras et poitrine fumée, risotto à la crème de truffes blanches d’Alba et soudain, soupes et tartines truffées, brie truffé et salade aux noix ou encore moelleux au chocolat et caramel aux truffes. Dans le département voisin, le Var, un jeune chef du nom de Sébastien Sanjou (« Le Relais des Moines ») concocte un menu complet autour du diamant noir… du Haut Var uniquement. Sa proposition, limitée dans le temps, n’en devient que plus alléchante. Jean-Marc Delacourt, le chef de « Parcours » retente également l’aventure du « tout truffe », lui aussi pendant une durée limitée. Et puis, il y a toutes ces adresses où, l’automne venu, ces hommes inspirés qui œuvrent aux fourneaux glissent ici et là leur cher champignon dans leurs préparations. Frédéric Buzet, de « La Passagère », annonce une pomme de terre cuite comme un risotto aux truffes d’été. Jean-Yves Johany, du « Cagnard », un risotto de langoustines au beurre de truffes, Daniel Desavie, chef et patron du restaurant éponyme, un consommé de queue de bœuf aux quenelles de truffes et Luigi Fiore, du « Manoir de l’Etang » un traditionnel risotto aux truffes. A Nice, vous dégusterez le produit façon gastro chez Christian Plumail (« L’Univers-Christian Plumail ») avec sa salade de poulpes et poivrons carpaccio de courgettes et pieds de veau aux truffes d’été ; façon branchée à « La Petite Maison » (brouillade aux truffes) et enfin version bistrot à « La Part des Anges ». Olivier Labarde est non seulement un excellent caviste mais aussi un hôte sympathique et sur son ardoise, on peut lire « daube de joue de bœuf truffes noires des frères Hugou », servie sur des tables… bistrot avec un verre de vin sélectionné par le professionnel lui-même. Pour les ors et les fastes, montez sur le Rocher et descendez chez Joël Rebuchon. Christophe Cussac y maîtrise avec doigté et inventivité les grandes idées robuchoniennes (parmi lesquelles la langoustine en raviolis truffes à l’étuvée de chou) et cet automne, la caille caramélisée avec une pomme purée à la truffe. Et s’il vous prenait l’envie de tester vos talents culinaires sur le thème de la truffe, sachez que « Terre de Truffes » est aussi une boutique-épicerie fine de laquelle on repart avec de la crème de truffe, de la fondue aux truffes blanches, du marc de truffe… Tout un programme pour un menu d’exception.
Carnet
Daniel Desavie, 1360 route d’Antibes, Valbonne (04 93 12 29 68). Environ 50 €. La Bastide Saint-Antoine, 48 avenue Henri-Dunant, Grasse (04 93 70 94 94). Carte : environ 100 €. La Part des Anges, 17 rue Gubernatis, Nice (04 93 62 69 80). A partir de 25 €. La Passagère, Hôtel Belles Rives, 33 boulevard Edouard-Baudoin, Juan-les-Pins (04 93 61 02 79). Environ 60 €. La Petite Maison, 11 rue Saint-François-de-Paule, Nice (04 93 92 59 59). Environ 50 €. Le Cagnard, 1 rue du Ponti Long, Cagnes-sur-Mer (04 93 20 73 21). Environ 60 €. Le Manoir de l’Etang, Bois de Font-Merle, 66 allée du Manoir, Mougins (04 92 28 36 00). Environ 70 €. Le Relais des Moines, route de Sainte-Roseline, Les Arcs-sur-Argens (04 94 47 40 93). Menu « Les exclusifs » : 83 €. L’Univers-Christian Plumail, 54 boulevard Jean-Jaurès, Nice (04 93 62 32 22). Environ 50 €. Parcours, 1 place Marcel-Eusebi, Falicon (04 93 84 94 57). Menu « Autour de la truffe » : 96 €. Restaurant Joël Rebuchon, Hôtel Métropole Monte-Carlo, 4 avenue de la Madone, Monaco (00 377 93 15 15). Environ 90 €. Terre de Truffes, 11 rue Saint-François-de-Paule, Nice (04 93 62 07 68). Environ 40 €.
Par Cécile Olivéro - photos : presse
