La cuisine niçoise
Recettes à l’appui, elle relève de l’art : celui du bien manger.
On ne parle pas de cuisine niçoise par hasard. La ville et sa région mérite ce titre et prouve, recettes à l’appui, qu’elle relève de l’art. Celui du bien manger.
On l’oublie parfois, Nice reste un haut domaine de la gastronomie. Ici, le verger offre la variété et la qualité, les primeurs durent la moitié de l’année, les poissons sont encore légion et la cité demeure un centre fermier de fromage en même temps qu’un domaine vinicole reconnu. Nice n’est-elle pas l’une des rares grandes villes du territoire à s’enorgueillir d’un cru d’appellation contrôlée, le vin de Bellet, rouge, blanc et rosé ? Injustement baptisée « La cuisine des pauvres », elle présente en réalité une grande richesse et des goûts variés. De l’entrée au dessert, elle décline les saveurs des produits frais, faisant honneur à l’huile d’olive et à toutes ses plantes aromatiques (basilic, ail, thym, farigoulette…). Qui n’a jamais dégusté une socca, une pissaladière, une tourte aux blettes ou une salade niçoise ne peut imaginer ce qu’il manque. Incontournables également, les petits farcis, la ratatouille, les sardines farcies, les raviolis… à la niçoise, la bagna cauda, les beignets de fleurs de courgettes et en hiver, la daube et l’estocaficada (un ragoût de morue avec des pommes de terre, des tomates, des poivrons, des oignons, de l’ail et des olives). Savoureuse et évocatrice des parfums de sa région, cette cuisine réussit le tour de force de se mettre en scène – avec un égal succès – dans les cadres sophistiqués comme dans les restaurants des ruelles du Vieux-Nice. « Chez René », les tables sont en bois et on s’y installe surtout pour sa socca, réputée l’une des meilleures de Nice. Discrète (mais courue), « La Table Alziari » demeure le domaine d’Anne-Marie et André. Ici, tout est authentique, des beignets d’aubergines au chèvre chaud et mesclun, jusqu’à la tourte de blettes sucrée. Du vrai populaire « nissart » dont on ne se lasse pas. Idem chez Brigitte Autier, qui mène de main de maître « L’Estocaficada ». Sa carte comprend tous les grands classiques, annoncés… en français, en niçois et en anglais ! Avec bien sûr les vins de Bellet. Toujours dans la série « bonnes tables », « L’Esquinade », « Au Rendez-vous des Amis » et « La Cantine de Lulu ». Ce dernier mitonnant, chaque vendredi un aïoli, un stockfish ou une bouillabaisse. Quant à Elisabeth et Thierry Bagnis (du « Rendez-vous des Amis »), c’est sur un air de campagne et sur fond de colline qu’ils déclinent leur terrine d’artichauts violets et fenouil en aïoli, leur fricassée de lapin et leurs savoureux clafoutis aux prunes et amandes. Même s’il a quitté le Negresco pour « La Merenda », Dominique Le Stanc n’a rien perdu de son talent. La preuve, son bouchon ne désemplit pas. Le chef, lui, cuisine : les tripes à la niçoise, la tartine au brous de Tende et le stockfish (le vendredi). Inutile de chercher à réserver,
« La Merenda » n’a pas de téléphone. A « La Petite Maison », par contre mieux vaut y penser ; l’adresse attire les gourmets, les people du coin (et d’ailleurs), les notables… Tous plébiscitent la carte, au hasard de laquelle on choisira les crevettes en salade, les petits calamars frits, la friture de rougets, la brouillade aux truffes, ou encore la bouillabaisse de saint-pierre. Enfin, « L’univers-Christian Plumail », où le chef, discret, encense l’esprit niçois dans chacun de ses plats. Testez son plat de rougets de roche au romarin et orange avec légumes en bagna cauda. Un grand moment !
Carnet
Au Rendez-vous des Amis, 176 av. de Rimiez, Nice (04 93 84 49 66). A partir de 30 €. Chez René, 1 rue Pairolière, Nice (04 93 85 95 67). A partir de 25 €. La Cantine de Lulu, 26 rue Alberti, Nice (04 93 62 15 33). A partir de 25 €. La Merenda, 4 rue de la Terrasse, Nice. A partir de 25 €. Ni chèque ni carte de crédit. La Petite Maison, 11 rue Saint-François de Paule, Nice (04 93 92 59 59). A partir de 30 €. La Table Alziari, 4 rue François-Zanin, Nice (04 93 80 34 03). A partir de 30 €. L’Esquinade, 5 quai des Deux-Emmanuel, Nice (04 93 89 59 36). A partir de 30 €. L’Estocaficada, 2 rue de l’Hôtel de Ville, Nice (04 93 80 21 64). A partir de 25 €. L’Univers-Christian Plumail, 54 boulevard Jean-Jaurès, Nice (04 93 62 32 22). A partir de 30 €.
Par Cécile Olivéro - photos presse
