Haute gastronomie
Villages perchés où des restaurants offrent une carte de… haut vol.
Les villages perchés recèlent des établissements qui, outre un point de vue dominant pour certains, offrent une carte de… haut vol.
N’allez surtout pas croire que tous les chefs talentueux se concentrent sur une petite bande littorale allant de Mandelieu à Monaco. Certains prennent la clé des champs en même temps que de l’altitude. Et il faut donc faire de la route pour mettre les pieds sous leur table. Qu’importe, le détour en vaut la peine. Ainsi, à Mougins, village renommé pour ses artistes, ils ne sont pas moins de trois à œuvrer pour l’art culinaire : Serge Gouloumès aux « Muscadins » (le restaurant du Mas Candille), Alain Llorca au « Moulin de Mougins » et Luigi Fiore à « Il Lago », l’enseigne du Manoir de l’Étang. Le premier cité privilégie les produits du marché, gardant à chaque ingrédient son goût d’origine. Alain Llorca, lui, joue sur tous les tableaux : classique, contemporain et léger, à travers trois menus qu’il décline de l’entrée au dessert. Avec Luigi Fiore, c’est l’Italie qui se met en scène : antipasti, pâtes, poissons, sa palette est large. A Valbonne, « Le Bois Doré » mise sur un cocooning façon Provence. Raphaël Castella mêle classicisme et innovation avec un certain doigté, comme le prouve sa terrine de foie gras, marmelade de figues et framboises ou ses Saint-Jacques grillées purée de pois chiches et artichauts à l’huile de noisettes. En redescendant vers la côte, arrêtez-vous à Biot. Là, « Les Terraillers » ont élu domicile dans une ancienne poterie du XVIe siècle, où Claude Jacques et Michaël Fulci déclinent le mot gastronomie sur tous les modes. Plus à l’est du département, autre joyau touristique : Saint-Paul-de-Vence. La place du village résonne encore des voix d’Yves Montand et de Simone Signoret et « La Colombe d’Or » est presque devenu un musée où l’on mange. Au « Saint-Paul », on a le choix entre deux salles à manger, l’une voûtée, l’autre décorée de fresques, pour déguster des recettes basées sur les saisons. A Èze, la vue plonge sur la Grande Bleue. Il y a là « La Chèvre d’Or », un établissement au rayonnement international ; Philippe Labbé y travaille une cuisine aux accents méditerranéens. Son loup de Méditerranée grillé au lard de Colonne en velouté onctueux de petits pois frais « ovar » mérite, à lui seul, la montée de la côte qui mène au restaurant. À Falicon, Jean-Marc Delacourt a sa propre enseigne : « Le Parcours ». Sur place, panorama époustouflant, décoration contemporaine et cuisine qui oscille entre raffinement, élégance et simplicité… élaborée. L’ascension n’est pas terminée ! La Turbie abrite « L’Hostellerie Jérôme », tenue par Bruno Cirino. Dans ce prieuré bâti par les moines de Lérins au XIIIe siècle, la chapelle s’est transformée en salle à manger. Et le chef descend tous les matins à Vintimille pour faire son marché. Du frais, uniquement et des recettes qu’il mitonne au fil des mois ; parmi ses spécialités, la tarte potagère préparée avec quinze variétés de légumes et le risotto aux morilles et asperges du pays. Les férus de montagne et de bonne chère vous le diront : Tende recèle une adresse à ne surtout pas manquer, « Le Chamois d’Or ». Avis aux amoureux de grands espaces : le site, dénommé Castérino, se situe sur le versant occidental de la haute vallée de la Roya et ouvre les portes de la Vallée des Merveilles. Ici, la cuisine se veut traditionnelle et revigorante, altitude oblige. On dégustera donc une daube de cerf, du lapin à l’italienne ou de l’échine de porc au four. Alors êtes-vous prêts à prendre la route en direction d’un dépaysement visuel et culinaire ?
Carnet : Chamois d’Or, hameau de Castérino, Tende (04 93 04 66 66). Plat du jour : 12 €. Menu du jour : 25 €. Carte : environ 35 €. Hostellerie Jérôme, 20 rue Comte de Cessole, La Turbie (04 92 41 51 51). Menus : 50 et 90 €. Carte : à partir de 100 €. La Chèvre d’Or, Moyenne Corniche, rue du Barri, Èze (04 92 10 66 66). Menus du jour et du château (déjeuner) : respectivement 60 et 75 €. Menu dégustation (dîner) : 150 €. Carte : environ 150 €. La Colombe d’Or, Saint-Paul-de-Vence (04 93 32 80 02). Carte : à partir de 60 €. Le Bois Doré, 265 route d’Antibes, Valbonne (04 93 12 26 25). Carte : de 60 à 90 €. Le Manoir de l’Étang, quartier Bois de Font Merle, route d’Antibes, Mougins (04 92 28 36 00). Carte : environ 68 €. Le Moulin de Mougins, avenue Notre-Dame de Vie, Mougins (04 93 75 78 24). Menu en 3 déclinaisons : 98 et 115 €. Ronde des tapas : 160 €. Les Muscadins, le Mas Candille, boulevard Clément Rebuffel, Mougins (04 92 28 43 43). Menus déjeuner : 38, 60 et 85 €. Carte : de 70 à 90 €. Le Saint-Paul, 86 rue Grande, Saint-Paul-de-Vence (04 93 32 65 25). Menu Fraîcheur (midi) : 48 €. Menus Découverte : 68 et 85 €. Les Terraillers, chemin Neuf, Biot (04 93 65 01 59). Menu déjeuner : 35 €, 42 € et 54 €. Le Parcours, 1 place Eusebi, Falicon (04 93 84 94 57). Menus : 30 et 45 €.
Par Cécile Olivéro - photos : presse
