Demain leur appartient
Ils sont jeunes, parfois très jeunes, et démontrent que, « Aux âmes bien nées, la valeur n’attend pas le nombre des années ». Rencontre avec des chefs promis à un avenir glorieux.
On n’a pas fini d’entendre leurs noms. Normal, ils symbolisent la relève, et, sans faire de l’ombre aux « anciens », imposent leur cuisine. La relève de Christian Willer, justement, s’appelle Christian Sinicropi. A La Palme d’Or, le restaurant gastronomique du Martinez, on avait pris l’habitude, depuis 2001, de faire avec ce tandem. Aujourd’hui, le maître a laissé la place à l’élève qui, ancien de Ducasse, gère désormais seul les cuisines du palace. Plus original dans la formulation que son illustre aîné, il glisse sur sa carte « La main tendue » (du caviar d’Iran) ou encore le « Lapin fermier en balançoire » (cuit à la broche, frotté de moutarde et de citron). Fondé par un certain Jacques Chibois, le Mirazur vit, depuis 2006 sous le signe de la créativité de Mauro Colagreco, ex de Passard et Ducasse, qui a fait du lieu un laboratoire d’idées et de recherches. L’endroit offre une vue imprenable sur le Vieux Menton, et le chef de trente ans, des préparations très personnelles. Ainsi marie-t-il les sanguins au quinoa et jette-t-il un foie gras grillé dans un bouillon japonais. Du Finlandais de la Côte, on ne garde que le prénom : Jouni. Après son Atelier du Goût, il a inauguré cet été Jouni, La Réserve de Nice. Parmi ses produits de prédilection : l’artichaut, la roquette, l’anchois et le calamar. Tout, ensuite, est affaire de doigté. Même tendance pour la création pure chez Don Camillo, avec Marc Laville, un autodidacte à la curiosité bien aiguisée qui offre de jolies surprises, comme son crabe en millefeuille croustillant de crevettes et légumes passés au wok. Sébastien Broda, le chef du Jarrier à Biot, a fait ses classes chez Alain Parodi. Lou Cigalon a été une bonne école, et lui un bon élève. Il respecte les produits et ose de belles associations : un velouté de potirons aux cébettes, une poitrine rôtie au poivre de Séchuan, une cuisse confite poires poêlées et pain perdu au foie. L’un a été sacré Meilleur Ouvrier de France 2007, l’autre a obtenu le titre d’Espoir dans le dernier Guide Michelin. Jean-Denis Rieubland remplace Bruno Turbot au Chanteclerc, le restaurant de l’Hôtel Négresco, Christophe Dufau veille sur les Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup. L’un comme l’autre appartient à cette génération de chefs privilégiant le respect de la matière première, sans lui sacrifier une inventivité certaine. Laurent Poulet, lui, succède à Jean-Jacques Jouteux à La Table du Cap, à Saint-Jean-Cap-Ferrat. Le trentenaire Roannais avoue deux produits de prédilection : la pomme et la pomme de terre. Sur sa carte, vient en bonne place le filet de Saint Pierre rôti en cocotte en feuilles de figuier de Saint-Jean-Cap-Ferrat, pané à la pulpe de pomme de terre nouvelle, jus corsé à l’estragon. Comme pour Jouni, on oublie volontiers son nom, pour ne retenir que son prénom : Keisuke. A vingt ans, ce Japonais débarque en France, et sept ans plus tard, il reçoit une étoile du Guide Michelin dans son restaurant, agrandi, minimaliste et pas vraiment japonisant. Pas plus que sa cuisine d’ailleurs. On déguste chez lui des langoustines grillées à la plancha, carottes fondantes au jus d’orange ou un pageot et ses tagliatelles de calamars. A l’inverse, Benjamin Bruno, fils de… , a du se faire un prénom. Comme son père, il décline la truffe à l’infini et son enseigne s’appelle Le Diamant Noir. De l’autre côté du Var, aux Arcs-sur-Argens, le benjamin Sébastien Sanjou (vingt-quatre ans) mène avec maestria Le Relais des Moines. A l’époque bénie des truffes, il propose un menu entièrement dédié au précieux champignon. Frédéric Galland a repris, en septembre dernier le restaurant de Jean-Marc Delacourt. Parcours, désormais c’est lui ! Et il compte bien y imprimer sa marque. Si côté déco, rien n’a changé, en cuisine, le professionnel de vingt-huit ans choisit les produits de la Méditerranée et les prépare à sa façon. A découvrir…
Carnet
Le Chantecler, Hôtel Negresco, 37 Promenade des Anglais, Nice (04 93 16 64 00). Diamant Noir, 34 rue Beaumont, Nice (04 93 89 69 60). Don Camillo Créations, 5 rue des Ponchettes, Nice (04 93 85 67 95). Jouni, La Réserve, 60 boulevard Franck-Pilatte, Nice (04 97 08 14 80). Keisuke Matsushima, 22 ter rue de France, Nice (04 93 82 26 06). La Palme d’Or, 73 La Croisette, Cannes (04 92 98 74 14). La Table du Cap, 2 avenue Séméria, St-Jean-Cap-Ferrat (04 93 76 03 97). Le Jarrier, 30 passage de la Bourgade, Biot (04 93 65 11 68). Le Relais des Moines, route de Sainte-Roseline, Les Arcs-sur-Argens (04 94 47 40 93). Les Bacchanales, 21 Grand Rue, Tourrettes-sur-Loup (04 93 24 19 19). Mirazur, 30 avenue Aristide-Briand, Menton (04 92 41 86 86). Parcours, 1 place Marcel Eusebi, Falicon (04 93 84 94 57).
Par Cécile Olivéro.
