Tradition et modernité
Réputée dans le monde entier, la cuisine française s’appuie sur une solide tradition que des chefs inventifs respectent mais bousculent parfois, avec délicatesse. La preuve…
Terrine de foie gras mi-cuit au porto, bisque de crustacées, bisque de homard aux cèpes, bouillabaisse, soupe de poissons de roche, homard à l’armoricaine… Ou encore pot au feu, tête de veau sauce gribiche, os à moelle poché dans son bouillon, filet de bœuf Rossini, petit salé aux lentilles, quenelles de brochet au coulis d’écrevisses fleuron doré, loup en croûte de sel… Et enfin soufflé chaud au Grand Marnier, pêche melba… Une énumération qui témoigne de la richesse culinaire française et qu’aucun professionnel digne de ce nom ne renie. « Nous n’avons rien inventé », déclare modestement Kevin Altier, le jeune chef de L’Olivier, le restaurant de la Bastide de Saint-Tropez. « Nous suivons plus ou moins de grands maîtres comme Escoffier ou Bocuse. Mais bien sûr, chacun apporte sa petite touche personnelle aux indémodables classiques. » Jean-Denis Rieubland, de La Rotonde, parle de « Davantage de contemporanéité, d’une adaptation à l’évolution du monde gastronomique. » Jacques Chibois, de La Bastide Saint-Antoine, évoque, lui, la terrine de foie gras de canard mi-cuit au Porto qu’il a retravaillée pour « Lui donner un parfum plus subtil, avec une notion de fraîcheur qui atténue le goût puissant du foie gras, lui offre plus d’élégance et de finesse dans la cuisson. » Emmanuel Ruz, propriétaire et chef de Lou Fassum reste un inconditionnel du pot au feu de foie gras. « Autrefois, sa préparation permettait de tout finir, aujourd’hui, évidemment, j’utilise la base de la recette, mais j’allège ! ». Car en 2009, la chasse aux calories et au gastronomiquement incorrect est ouverte. « La cuisine, c’est comme la mode, un éternel recommencement. Nous réadaptons, réinterprétons la base d’hier avec la nouvelle technologie et le mode de vie de notre société. L’architecture contemporaine gastronomique est construite sur cet héritage ancestral que nous nommons les classiques de la cuisine française. » Christian Sinicropi, de La Palme d’Or à Cannes résume bien l’esprit général. Partout désormais, de Monaco à Saint-Tropez, on se régale de plats du terroir façon XXIe siècle. Joël Garault, du Vistamar remarque que la clientèle internationale se montre attentive au goût et recherche des identifiants culturels anciens. « Bien sûr le bio et le léger, mais pourquoi pas le goûteux et l’authentique ? » C’est le retour confirmé aux racines, à la qualité et à un savoir-faire que les toques de la Côte s’enorgueillissent de posséder. Chacun travaille avec ses agriculteurs, ses pêcheurs, ses éleveurs, ses boulangers… « Les tendances émergeant tous les dix ans environ, font, malgré leurs exagérations et leurs fantaisies, évoluer la cuisine. Mais la vraie, celle réfléchie, maîtrisée et avec une philosophie aura toujours sa place dans l’avenir. » Merci Maître Chibois !
Carnet
La Bastide de Saint-Tropez, route des Carles, Saint-Tropez (04 94 55 82 55). Menu Carte : à partir de 55 €. La Bastide Saint-Antoine, 48 avenue Henri-Dunant, Grasse (04 93 70 94 94). A partir de 60 €. La Palme d’Or, 73 La Croisette, Cannes (04 92 98 74 14). A partir de 60 €. La Rotonde, 37 Promenade des Anglais, Nice (04 93 16 64 00). A partir de 35 €. Le Vistamar, Hôtel Hermitage, Square Beaumarchais, Monaco (00 377 98 06 98 98). A partir de 60 €. Lou Fassum, 381 route de Plascassier, Plascassier (04 93 60 14 44). A partir de 30 €.
Par Cécile Olivéro
