Tables Ouvertes
Conviviale, intimiste, la table d’hôtes séduit ceux qui apprécient autant la bonne chère que les rencontres impromptues autour d’un plat. Bucolique ou gastronomique, en ville ou à la campagne, elle repose sur un art du bien recevoir.
Les personnes qui s’attablent chez moi sont aussi bien des amoureux de la gastronomie, que des curieux ou… des fournisseurs. » Stéphane Raimbault, le chef de L’Oasis, a installé sa table d’hôtes dans sa cuisine. Il explique : « J’ai toujours accordé une grande importance à la transparence entre cette cuisine et la salle. Grâce à un système de porte vitrée automatique face à la réception du restaurant, les clients aperçoivent ce qui se passe derrière les fourneaux à peine l’entrée franchie. Cette table d’hôtes est devenue un pas supplémentaire dans ma démarche. » Autre état d’esprit chez Keisuke Matsushima. L’espace se trouve à l’emplacement même de l’ancien Kei Passion et joue le pur minimalisme : murs couleur béton et azur, mobilier en bois blond lamellé et collection de cuillères japonaises. On vient ici à six ou dix (maximum), pour goûter la cuisine du plus français des chefs japonais qui parle ainsi de ces préparations : « Simplicité et créativité, passion et respect, plaisir de surprendre… ». Son menu « Création » s’articule autour de cinq plats, selon la fantaisie du chef, accompagnés de cinq verres de vin ; « Mets & Vins » propose, comme son nom le laisse supposer, un accord en cinq étapes entre des produits et de divins breuvages. Valérie Arboireau, la créatrice niçoise a décidé un jour de faire son chez elle, un rendez-vous de l’inattendu et de la bonne humeur. Résultat, une maison en plein cœur de Nice, La MoMA (comprendre la Maison originale de Mademoiselle Arboireau), avec quelques chambres et une table toujours ouverte aux amis et aux gens de passage. L’hiver, tout se déroule dans la grande cuisine familiale ; l’été, on dîne sous l’oranger. Mieux vaut réserver bien sûr si l’on veut goûter aux salades de Peter (Larsen) et aux autres recettes des maîtres des lieux. L’ambiance reste très bon enfant, artistique et chaleureuse. Déjeuner en ville, à La Table de Max, c’est être prêt à déguster quelques bons vins que ce sommelier professionnel (il est passé par l’Hôtel de Paris à Monaco) aime à proposer à ses hôtes. Chez lui, de la gastronomie, authentique, avec un risotto au champagne ou des coquilles Saint-Jacques poêlées sur un lit d’artichauts violets, le tout servi sur une table joliment dressée. Elégance, raffinement, esprit cosy, cette table-là se mérite et n’accueille jamais plus de quatorze convives qui ont pensé à réserver. C’est le point commun à toutes ces adresses, la réservation. Et c’est aussi ce qui fait le charme inimitable de la table d’hôtes. On y est attendu, un peu comme un membre de la famille qui reviendrait de voyage et passerait à table avant de défaire ses bagages. Sur les hauteurs de Nice, à Châteauneuf-Villevieille, Karin et Sydney ont eu le coup de foudre pour La Parare, une bergerie datant du XVIIIe siècle. Du caractère, beaucoup de cachet, des pierres apparentes, des cheminées, un pigeonnier et un jardin avec terrasses, voilà pour le décor. Une fois installé et en attendant les plats, on se régale de la vue sur l’oliveraie et sur les montagnes environnantes. Le retour à la nature… Tout comme au Château Mentone, dans le Var. Le domaine viticole reçoit du jeudi au samedi, à l’heure du dîner, sur la terrasse aux beaux jours, dans la salle à manger familiale ou tout simplement dans la cuisine du château en hiver. Au menu, les produits du domaine (gibier, légumes, fruits, huiles et vins), avec, par exemple, des beignets de fleurs de courgettes en anchoïade, une daube avignonnaise, la tarte aux figues fraîches. Et pour finir en apothéose, une dégustation (avec modération bien sûr) au caveau ou au salon bar du château s’impose ; la réputation des Côtes-de-Provence rosé, blanc et rouge du vignoble n’est plus à faire.
Carnet
Château Mentone, 401 chemin de Mentone, Saint-Antonin du Var (04 94 04 42 00). 15 € (salade composée, grillade, fromage ou fruit). Keisuke Matsushima, 22 ter rue de France, Nice (04 93 82 26 06). 100 € la formule Mets & Vins ; 110 € la formule Création. La MoMA, 5 avenue des Mousquetaires, Nice (06 60 57 49 59). 30 €. La Parare, 67 Calade du Pastre, Châteauneuf-Villevieille (04 93 79 22 62). 35 €. La Table de Max, 25 chemin des Pins, Nice (06 13 45 17 57). 50 €. L’Oasis, rue Jean-Honoré Carle, Mandelieu-La Napoule (04 93 49 95 52). A partir de 60 €.
Par Cécile Olivéro
