Le vin : un succulent nectar

Surtout à l’heure du déjeuner, le bar à vins reste furieusement tendance.

Le bar à vins reste furieusement tendance. Hommes, femmes, pressés ou pas, on s’y attable, surtout à l’heure du déjeuner. Pour un moment de détente à consommer sans modération.

Bien manger et bien boire, on n’a encore rien trouver de mieux pour le moral. La preuve, les bars à vins de la région affichent complet sur le coup de midi et pour ceux qui sont ouverts le soir, mieux vaut réserver. Dans ces enseignes, l’ardoise reste de rigueur ; le patron y inscrit chaque jour les plats proposés et c’est sans ambages ni fioritures que l’on s’installe autour d’une table bistrot. Ici, on privilégie l’authentique, soit la cave. Olivier Labarde, de La Part des Anges, présente quelque cinq cents références (dont il parle avec science et emphase). Chez lui, les tartines paysannes et les recettes de grand-mère (comme la brandade de morue ou le choux farcis) tiennent le haut du pavé. Au Vin sur Vin aussi, on croque dans des tartines, on accompagne son verre de vin d’une assiette de charcuterie ou de fromage. Voilà le secret ! Choisir son breuvage et ensuite seulement, penser à l’accompagner. « Notre métier, c’est le vin », affirme Anthony Robin, le sommelier d’Amour-Vinum. Les assiettes de charcuterie, de fromages et les terrines agrémentent les mille références du lieu. Au Comptoir du Sud, vous n’aurez que l’embarras du choix et l’occasion de goûter des bouteilles originales ; Daniel Bouley ne se contente en effet pas de simples classiques. Le classicisme, il le réserve à sa cuisine, avec l’incontournable daube à la provençale. Cette région, on la goûte tout autant à l’Auberge des Arts « La Cave », en plein cœur du Vieux-Nice. Yves Botasso, grand passionné, organise même, chaque lundi, des soirées œnologiques. Mais rassurez-vous : nul besoin de posséder l’expérience d’un professionnel pour apprécier les sardines farcies, tripes à la niçoise et autres stockfisch ou tourte de blettes, associés à un Bordeaux (sa collection vaut le détour).

Le propriétaire du lieu part lui-même à la découverte des références qu’il propose. Chez Amour-Vinum, le vin est une « religion ».

La déco a été refaite, l’esprit demeure. Au Vin sur Vin, on déjeune et on dîne en dégustant les meilleurs crus d’ici et d’ailleurs.

Sébastien Fouet est un puriste qui aime faire partager sa passion. Le vin, il l’apprécie et permet aux autres de le découvrir et de s’en délecter. Son enseigne reste un modèle du genre.

Dans la ville du Festival, le bar a vins a ses adeptes. A La Cave Forville, vingt mille bouteilles font face aux clients. Tout y est : grands crus, appellations, petits producteurs et vins du monde entier. Côté cuisine, les maîtres des lieux ont choisi d’aller à l’essentiel : l’assiette de charcuterie et de fromages. L’originalité vient du service de grands crus au verre. Les amateurs apprécieront ! L’esprit du lieu, on le trouve tout entier au Comptoir des Vins. Le spécialiste s’appelle Jérôme Bitton (un ancien de L’Oasis) et avec ses trois cent cinquante références (dont des crus au verre également) et des champagnes à la coupe, il pratique la sommellerie sur le bout des doigts. Dans l’assiette, c’est selon le marché et surtout les saisons. On passe ainsi et sans façons des rillettes, du saumon fumé et des assiettes de charcuterie (coppa, jambon cru…) au foie gras d’Alsace, à la tartiflette, aux Diots aux Crozets (goûtez au moins une fois dans votre vie ces saucisses savoyardes au vin blanc accompagnées de pâtes de sarrasin à la crème fraîche et au beaufort). Connaissez-vous Sébastien Fouet, ancien caviste chez Fauchon à Cannes ? Voici quelques années, il a décidé de voler de ses propres ailes ; Le petit Fouet a donc vu le jour. Chez lui, le champagne coule à flots et les amateurs se pâment devant une belle collection de whiskies. A Valbonne, La Fontaine aux Vins affiche une double identité. D’un côté, la boutique (avec ses fromages, huiles d’olives…), de l’autre, le bar à vins. En été, les anchoïade, poivrons à l’huile, ratatouille et tartines variées s’invitent à table. Remplacés dès les premiers frimas par des recettes de circonstance. A tester : les quatre terrines de caillette, chevreuil, sanglier et canard et tous les vins de la région, dont un rosé venu de Porquerolles.

Carnet

Amour-Vinum, 27 rue Châteauneuf, Nice (04 93 44 06 44). L’assiette + un verre de vin : entre 8,50 et 10 €. Auberge des Arts « La Cave », 9 rue Pairolière, Nice (04 93 62 95 01). Carte : de 15 à 25 €. La Cave Forville, 3 place du Marché Forville, Cannes (04 93 39 45 09). Plat du jour et vin au verre : de 14 à 16 €. Carte : environ 60 €. La Fontaine aux Vins, 3 rue Grande, Valbonne (04 93 12 93 20). Plat du jour : 11 €. Carte : de 20 à 25 €. La Part des Anges, 17 rue Gubernatis, Nice (04 93 62 69 80). Plats : de 8,50 à 15 €. Vins au verre : de 2,40 à 5,50 €. Ouvert pour le déjeuner, vendredi et samedi soir sur réservation. Fermé le dimanche. Le Comptoir des Vins, 13 boulevard de la République, Cannes (04 93 68 13 26). Menu : 23 €. Carte : de 26 à 35 €. Fermé le dimanche. Le Comptoir du Sud, 6 rue Gambetta, Nice (04 93 12 28 48). Formules : 18, 22, 28 et 34 €. Carte : de 45 à 50 €. Fermé le dimanche et le lundi. Le Petit Fouet, Auberge de Mougins, 12 place du Village, Mougins (04 92 92 11 70). Menus : 15 € le midi uniquement, 18 et 36 €. Carte : de 8 à 30 €. Vin sur Vin, 18 bis rue Biscarra, Nice (04 93 92 93 20). Plat du jour : de 8 à 10 €. Carte : de 20 à 32 €.

Par Cécile Olivéro - photos : Edith Andreotta