Les verrines signent une mise en bouche ou un dessert délicats et voient le nombre de leurs adeptes grandir de jour en jour. Mais d’où viennent-elles donc ? Elles sont nées tout à fait par hasard, un jour de 1999, dans le restaurant d’un certain Laurent Tarridec, longtemps chef de Leï Mouscardins à Saint-Tropez, et qui œuvre aujourd’hui à La Bastide des Cabris à Grimaud. « J’avais décidé de servir des truffes entières et pour les conserver, d’en mettre une seule par pot Le Parfait. Après avoir préparé le ragoût de blettes qui devait l’accompagner, j’ai décidé de laisser chaque truffe dans son bocal et d’y ajouter le reste de la recette. Mon idée a connu un certain succès et j’ai enchaîné en suivant le même procédé pour ma brandade. » Depuis, les autres chefs lui ont emboîté le pas, s’attribuant parfois « l’invention ». Lui est déjà passé à autre chose, servant ses recettes dans des boîtes de sardines ou des boîtes à fromages. Pour Stephan Demichelis, chef de l’Auberge Les Templiers à Vence, « Les verrines font ressurgir nos souvenirs gustatifs liés à l’enfance. Elles possèdent le charme du terroir, de la tradition, du pot de confiture… ». A sa table, on les déguste salées uniquement, soupe de poisson en gelée ou brandade de morue en pot gourmand. Keisuke Matsushima, de l’établissement éponyme, les réalise indifféremment salées ou sucrées et les prévoit donc en entrée comme en dessert. « La cuisine, avec les verrines, tend vers davantage de pureté, de luminosité, et on va privilégier la qualité plutôt que la quantité. Le but suprême étant de laisser en bouche un petit goût de revenez-y. » La preuve avec son caviar d’aubergine, sa sardine marinée et aïoli ou sa mousse de yaourt, confiture et salade de myrtille. Les gourmands connaissent Jean-Luc Pelé pour ses macarons… et ses verrines. Le chef pâtissier, installé à Cannes, parle de « Transparence et de travail dans la composition. De plus, les verrines peuvent contenir une texture de gâteaux très souple, et, comme on n’est plus obligé de tenir compte de la consistance du contenant, tout est permis. Je vais, par exemple, mettre moins de sucre et devenir plus léger dans les textures, opter pour un coulis de fruits un peu acide, comme la framboise ou le citron. » Parmi ses réalisations les plus originales, plébiscités par une clientèle avertie, on trouve le millefeuilles aux framboises, « Une crème légère très souple, avec une petite pâte feuilletée », aussi esthétique que goûteuse. Tous, chefs ou chefs pâtissiers, privilégient bien sûr les produits de saison. Ensuite, place à leur inspiration, créativité et talent. La verrine, si elle ne supporte pas la médiocrité visuelle, peut très vite devenir une œuvre d’art miniature qui séduit l’œil avant le palais.

Carnet
Jean-Luc Pelé, 36 rue Meynadier, Cannes (04 93 38 06 10). Keisuke Matsushima, 22 rue de France, Nice (04 93 82 26 06). La Bastide des Cabris, quartier Brusquet, Grimaud (04 94 97 25 28). Auberge Les Templiers, 39 avenue Maréchal Joffre, Vence (04 93 58 06 05).

Par Cécile Olivéro