On l’a connu dans le Vieux Grasse, on le retrouve à Plascassier. Emmanuel Ruz, ancien du Martinez et du Gray d’Albion, a repris un mas provençal du début du XXe siècle, avec une vue imprenable sur l’Estérel, Grasse et la baie de Théoule, et la rebaptisé « Lou Fassum ». Un cadre idyllique pour une gastronomie provençale. Ici, il est question de classicisme, oui, mais revisité façon Ruz… et allégé, tendance oblige. La carte change tous les mois, en fonction du marché et de l’inspiration du maître des lieux. L’épaule d’agneau se présente confite, avec du miel et de la menthe et une poêlée de légumes en tajine. Le filet de loup joue la tradition, avec fenouil et artichauts barigoules. Le discret Christophe Dufau a, lui aussi, choisi l’option village. C’est à Tourrettes-sur-Loup qu’il avait pignon sur rue depuis 2005 et la création de son restaurant. Les Bacchanales, déco épurée et cuisine italo-hispano-provençale, vont accueillir leurs hôtes, à partir de fin juin, dans une très belle maison près de la Chapelle Matisse de Vence . « Ma cuisine fonctionne avec le cœur et cette envie de partager, d’offrir, de faire plaisir… Sans artifice, elle donne l’amour immédiat des choses bien faites. » Il avoue mettre parfois « Des rails pour ne pas partir dans des recettes fusion et ne jamais perdre de vue la situation géographique ». Ainsi met-il en relation le poulpe en salade avec des poireaux nains, des groseilles à maquereau et du vin de Xérès. Grand amateur de légumes, il accompagne sa noix de veau rôtie d’aromates, d’aubergines grillées et de figues bedon. Sébastien Broda, qui a fait ses classes chez Alain Parodi à Valbonne, s’est installé à Biot. Il a repris Le Jarrier et a fait de l’adresse l’une des bonnes tables du département. Une terrasse ouverte sur la campagne, du rose, du blanc et du vert pour le côté dynamique et dans l’assiette, un savoir-faire pointu. Suivant la saison, on déguste un velouté de potiron aux cébettes ou un caneton, poitrine rôtie au poivre de Séchuan… Le pâtissier vient, quant à lui, des Belles Rives, et la réputation de son « trois chocolats », biscuit aux noix, crème de marrons et glace vanille a contribué à la renommée de l’endroit. Si les villages ont le vent en poupe, le bord de mer n’est pas en reste. Nice et Saint-Jean-Cap-Ferrat ont été mis en lumière à travers Jouni et Didier Aniès. Le premier cité, finlandais d’origine, a gardé de son pays natal un goût immodéré pour les légumes cultivés en bio dynamie de préférence et pour le poisson. Il est passé chez les meilleurs, de Philippe Rostang à Alain Ducasse, sans oublier Dominique Le Stanc et Ferran Adria. Après son « Atelier du Goût », en 2002, il prend en main « La Réserve de Nice » et, sur deux niveaux, va proposer deux cuisines bien distinctes. La maison, endormie depuis dix-huit ans, va renaître de ses cendres. Le chef y présente une carte qui change tous les jours, en fonction des arrivages. Rien de figé donc : on pourra aussi bien déguster une chair de tourteau en cannelloni de sarrasin, riviera de blettes et beurre blanc légèrement iodé, qu’un pigeon « étouffé » de M. Dubos farci au foie gras ou un agneau de lait de Sardaigne rôti en gigot… Au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, Didier Aniès, ex « La Coupole » à Monaco, a vu son talent reconnu. Une étoile pour clôturer sa première saison ici et confirmer que son titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000 était amplement mérité.

Carnet
Bacchanales, 21 Grand-Rue, Tourrettes-sur-Loup (04 93 24 19 19). A partir de 35 €. La Réserve de Nice, 60 boulevard Franck-Pilatte, Nice (04 97 08 14 80). Carte : environ 65 €. Le Cap, Grand Hôtel du Cap-ferrat, 71 boulevard du Général-de-Gaulle, Saint-Jean-Cap-Ferrat (04 93 76 50 50). Carte : environ 100 €. Le Jarrier, 30 passage de la Bourgade, Biot (04 93 65 11 68). Formule déjeuner : 23 €. Menus : 30 € et 50 €. Carte : environ 58 €. Lou Fassum, 381 route de Plascassier, Plascassier (04 93 60 14 44). Menu Saveur : 40 €.


Par Cécile Olivéro