Les étoiles de la Côte
Le Guide Michelin 2010 vient de les consacrer. Une étoile symbolise désormais leur talent et leur ouvre les portes du cercle très fermé des grands chefs. Revue de détail.
Il y a ceux qui œuvrent dans des palaces ou des hôtels de renom. Et puis, il y a les autres, qui, un jour, ont sauté le pas et ouvert leur propre restaurant. Ils sont trois indépendants, cette année, à avoir reçu la récompense tellement convoitée. Même s’ils s’en défendent ou si elle leur sert à mettre certaines choses au point, comme David Faure, le chef d’Aphrodite : « L’étoile sera peut-être l’occasion de clarifier les choses : la cuisine moléculaire, ce n’est pas de la magie, plutôt beaucoup de travail et de recherches, une grande rigueur, comme en pâtisserie. » Lui parle d’ailleurs de cuisine techno-émotionnelle. A Nice toujours, Mickaël Gracieux, ancien de Robuchon et de Ducasse, y voit une reconnaissance de son travail. Installé depuis deux ans, il officie toujours seul en cuisine et garde le cap avec des recettes très personnelles. A l’heure du déjeuner, il propose une formule « Grains de riz » et c’est au dîner, qu’il donne sa pleine mesure gastronomique. Christian Morisset, lui, a travaillé dans de prestigieuses maisons avant d’ouvrir la sienne (le Mas d’Artigny, La Chè-
vre d’Or, La Bonne Auberge, La Terrasse de l’Hôtel Juana, le Moulin de Mougins). Aujourd’hui, son Figuier de Saint-Esprit est une adresse intime, nichée dans le Vieil Antibes, une « affaire de famille ». Le chef y travaille avec femme et fils et met l’accent sur l’harmonie, le raffinement, la finesse. Avec lui, pas de fioritures mais un savant mariage des senteurs et des saveurs.
Les restaurants d’hôtels se taillent, une fois encore la part du lion. A tout seigneur, tout honneur, Yannick Franque, du Château Saint-Martin gagne une deuxième étoile, en deux ans. Un fait rare qu’il explique simplement : « C’est la récompense d’un travail de tous les jours avec mes équipes. » Sa recette de prédilection ? Le homard cuit dans une soupe de poisson safranée, pané d’olives noires, légèrement anisé. Sébastien Chambru est arrivé au Moulin de Mougins pour redonner à l’adresse ses lettres de noblesse perdues. C’est fait. Ce défenseur de la haute cuisine française ramène dans le village de Roger Vergé la cuisine du soleil chère au Maître. A ne surtout pas manquer, ses tranches de foie gras de canard poêlées façon Suzette ou son dos de porcelet cuit en basse température, tartelette de fèves et morilles, jus aux senteurs printanières. Il est discret Philippe Jego, le chef du Pavillon, restaurant de l’Impérial Garoupe. MOF en 2000, il conclut sa troisième ici avec une étoile. Ses points forts ? Les cuissons, respectueuses du produit à l’extrême. « Faire du neuf avec du classique », c’est la conception du métier de Sébastien Broda. Ce trentenaire a presque tout appris avec Christian Willer, Francis Chauveau et Alain Parodi. Après avoir quitté le Jarrier à Biot, qu’il tenait avec deux associés, Sébastien rejoint les cuisines agrandies et désormais high tech du Park 45. Plus jeune chef de La Croisette, il est aujourd’hui l’égal de ses pairs, Christian Sinicropi en tête. Sur le rocher, pas de véritable surprise avec l’étoile qui vient couronner Yoshi, le restaurant japonais du Métropole Monte-Carlo. Joël Robuchon, qui adore le Japon (et compte une couronne de vingt six étoiles pour l’ensemble de ses enseignes), est ici secondé par Christophe Cussac et Takeo Yamazaki. Ce dernier a travaillé avec le chef français pendant quinze ans au Pays du Soleil Levant. Sushis, sashimis et autres plats sont d’une simplicité exceptionnelle et d’une exceptionnelle simplicité. Le meilleur du Japon, de Saint-Tropez à Menton.
Carnet
Aphrodite David Faure, 10 boulevard Dubouchage, Nice (04 93 85 63 53). Carte : environ 55 €. L’Aromate, 20 avenue Maréchal Foch, Nice (04 93 62 98 24). Déjeuner : 40 €. Dîner : 50 € et 70 €. Le Figuier de Saint-Esprit, 14 rue Saint-Esprit, Antibes (04 93 34 50 12). Menus : Le Figuier : 55 € ; L’Humeur de Saint-Esprit : 75 €. Formule Esprit du Vin : 29 €. Carte : environ 80 €. Le Moulin de Mougins, Quartier Notre Dame de Vie, Mougins (04 93 75 78 24). Déjeuner du Moulin : 49 €. Menu Découverte : 90 € et 160 €. Le Pavillon, Impérial Garoupe, 827 chemin Garoupe, Antibes-Juan-les-Pins (04 92 90 23 97). Carte : environ 100 €. Le Saint Martin, Château Saint Martin, 2490 avenue des Templiers, Vence (04 93 58 02 02). Déjeuner, Menu Découverte : 62 €. Menu Saveurs et Senteurs : 79 €. Menu Dégustation : 110 € ou 170 € avec accord mets et vins. Menu Signature : 160 €. Park 45, 45 boulevard Croisette, Cannes (04 93 38 15 45). Menu déjeuner : 25 €. Menu Plaisirs : 60 €. Yoshi, Le Métropole Monte-Carlo, 4 avenue de la Madone, Monaco (00 377 93 15 13 13). Déjeuner : Sushi Lunch : 90 €. Menu Yoshi : 115 €. Menu Aki : 140 €. Menu Kaiseki : 190 €.
